된장찌개나 김치찌개를 끓이다 보면 국물 위로 하얗거나 갈색을 띤 거품이 올라옵니다. 국자로 걷어내야 할지, 그냥 먹어도 괜찮을지 고민한 경험이 있을 것입니다.
거품을 불순물이나 몸에 해로운 물질이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 그렇지 않은 경우가 많습니다.
국과 찌개 거품은 무조건 걷어낼 필요가 없습니다. 대부분 식재료에서 나온 단백질과 녹말, 지방, 양념 성분이 기포와 함께 떠오른 것이기 때문입니다. 다만 고기 육수나 조개를 끓일 때 처음 발생하는 거품은 걷어내는 편이 좋습니다.
어떤 거품은 남겨도 되고 어떤 거품은 제거해야 하는지, 음식별 판단 기준과 깔끔하게 걷어내는 방법을 알아보겠습니다.
국과 찌개에 생기는 거품의 정체는?
단백질과 녹말이 거품을 만드는 이유
찌개가 끓으면서 생기는 거품은 대부분 식재료에서 나온 성분입니다.
물이 끓으면 기포가 발생하고 여기에 고기나 콩의 단백질, 채소와 양념의 녹말 등이 섞이면서 불투명한 거품이 만들어집니다.
충남대 농업과학연구소가 청국장과 순두부찌개, 김치찌개의 거품을 분석한 결과도 대부분 수분과 조단백질, 녹말 등으로 구성된 것으로 소개됐습니다.
따라서 거품이 보인다는 이유만으로 음식에 유해 물질이 들어 있다고 판단할 수는 없습니다.
거품을 먹으면 건강에 해로울까?
일반적인 찌개에서 발생하는 거품은 먹었다고 해서 건강에 문제가 생기는 성분으로 보지 않습니다.
거품에는 음식에 들어 있는 영양성분도 일부 포함되어 있지만 양이 많지 않으므로 반드시 먹어야 할 이유도 없습니다.
거품을 남기거나 걷어내는 선택은 주로 국물의 맛과 외관에 따라 결정하면 됩니다.
어떤 국과 찌개 거품을 걷어내야 할까?
음식별 거품 제거 기준 비교
된장찌개와 김치찌개 거품은 그대로 둬도 될까?
된장찌개와 김치찌개에서 생기는 거품은 대부분 그대로 두어도 괜찮습니다.
된장의 콩 단백질이나 김치찌개에 들어간 양념 성분 등이 끓으면서 거품을 형성하기 때문입니다.
다만 돼지고기가 들어간 김치찌개라면 끓기 시작할 때 생기는 탁한 거품을 일부 걷어내도 좋습니다.
거품이 지나치게 많아 국물이 텁텁해 보인다면 필요한 만큼만 제거하세요.
곰탕과 소고기국 거품은 걷어내는 것이 좋을까?
곰탕이나 고기 육수를 만들 때는 초반에 올라오는 거품을 걷어내는 편이 좋습니다.
고기에서 나온 응고 단백질과 핏물, 지방 등이 거품에 섞일 수 있기 때문입니다.
특히 맑은 소고기국이나 육수를 만들 때 초반 거품을 제거하면 국물이 덜 탁하고 깔끔해질 수 있습니다.
그렇다고 끓이는 내내 거품을 걷어낼 필요는 없습니다. 처음 집중적으로 올라오는 거품을 제거한 뒤 상태를 보면서 조절하면 됩니다.
찌개 거품을 걷으면 영양소가 사라질까?
영양소 손실은 생각보다 크지 않다
찌개 거품에는 단백질이나 녹말 같은 영양성분이 일부 들어 있습니다.
그러나 거품에 포함된 양은 대체로 적기 때문에 적당히 걷어낸다고 음식 전체의 영양성분이 크게 줄어드는 것은 아닙니다.
거품을 너무 많이 걷으면 맛이 달라지는 이유
거품에는 영양성분뿐 아니라 고춧가루와 후추 등 양념도 섞여 있습니다.
따라서 찌개를 끓이는 동안 계속 거품을 걷어내면 양념이 함께 제거되어 맛이 싱거워질 수 있습니다.
된장찌개나 김치찌개처럼 양념이 중요한 음식은 거품을 지나치게 제거하지 않는 것이 좋습니다.
국과 찌개 거품 깔끔하게 걷어내는 방법
첫 거품이 올라왔을 때 제거하기
- 국물이 끓기 시작하면 불을 약간 줄입니다.
- 표면에 모인 회색이나 갈색 거품을 확인합니다.
- 국자나 촘촘한 체로 거품을 살살 걷어냅니다.
- 필요한 만큼만 제거하고 계속 끓입니다.
너무 강하게 끓이면 거품이 국물에 다시 섞이므로 중약불로 조절하면 작업하기 편합니다.
거품과 기름은 구분해서 제거하기
국물 위에 뜨는 거품과 기름층은 서로 다릅니다.
거품은 기포에 단백질 등의 성분이 섞여 형성되지만 기름은 액체 지방이 표면에 떠 있는 것입니다.
기름진 국물이 부담스럽다면 거품을 계속 제거하기보다는 국물을 식힌 뒤 위에 굳은 지방을 걷어내는 방법을 활용할 수 있습니다.
Q&A
Q. 라면 끓일 때 생기는 흰 거품도 걷어내야 하나요?
A. 라면 거품은 면에서 나온 전분과 국물 성분이 기포에 섞여 만들어지는 경우가 많습니다. 일반적으로 제거할 필요는 없지만 거품이 많아 넘칠 것 같다면 불을 줄이는 것이 좋습니다.
Q. 찌개 거품이 발암물질이라는 말은 사실인가요?
A. 일반적인 국과 찌개에서 발생하는 거품을 발암물질이라고 볼 근거는 없습니다. 대부분 식재료에서 나온 단백질과 녹말 등의 성분입니다. 다만 음식이 상했거나 재료가 오염된 경우에는 거품 제거만으로 안전해지지 않습니다.
Q. 조개탕이나 홍합탕의 첫 거품은 꼭 걷어야 하나요?
A. 조개를 끓일 때 생기는 첫 거품에는 점액질이나 이물질 등이 섞일 수 있어 제거하는 편이 좋습니다. 조개는 조리 전에도 깨끗하게 세척하고 필요한 해감 과정을 거쳐야 합니다. 거품을 걷어낸다고 모든 식품안전 위험이 사라지는 것은 아닙니다.
국과 찌개를 끓일 때 거품이 올라온다고 무조건 국자를 들 필요는 없습니다. 된장찌개와 김치찌개는 대부분 그대로 두어도 괜찮고, 고기 육수와 조개탕은 처음 발생하는 거품을 선택적으로 제거하면 됩니다.
오늘 저녁 찌개를 끓인다면 거품의 색만 보지 말고 어떤 재료를 넣었는지부터 확인해보세요. 불필요하게 거품을 걷어내는 수고를 줄이면서 국물 맛도 더 잘 살릴 수 있습니다.
