가을이면 아삭한 알타리김치가 생각납니다. 갓 담근 알타리김치는 매콤하고 시원한 맛이 매력적이고, 적당히 익으면 새콤한 감칠맛이 더해져 밥이나 라면에 곁들이기 좋습니다.
하지만 알타리김치를 처음 담글 때는 무를 얼마나 절여야 하는지, 무청을 잘라야 하는지, 양념은 얼마나 넣어야 하는지 고민되기 쉽습니다.
알타리김치 담그는법의 핵심은 총각무를 깨끗하게 손질하고, 무와 무청의 상태를 확인하며 약 1시간 30분~2시간 절인 뒤 양념을 고르게 바르는 것입니다.
이번에는 총각무 2kg 기준으로 양념 비율부터 손질, 절이기, 찹쌀풀, 숙성까지 정리했습니다.
알타리김치 재료와 양념 황금비율
총각무 2kg 기준 준비 재료
알타리김치는 총각무의 단맛과 고춧가루, 액젓의 감칠맛이 조화를 이루어야 맛있습니다.
총각무 2kg은 손질 전 기준입니다. 소금의 종류와 무 크기, 액젓의 염도에 따라 계량을 조절하세요.
찹쌀풀을 넣는 이유
찹쌀풀은 고춧가루 양념이 무와 무청에 잘 달라붙도록 농도를 조절하는 역할을 합니다.
물 200ml에 찹쌀가루 2큰술을 섞어 약불에서 저어가며 끓입니다. 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀주세요.
찹쌀풀을 생략할 수도 있지만 양념이 묽어지지 않도록 다른 재료의 수분을 조절하는 것이 좋습니다.
알타리무 손질과 절이는 방법
총각무와 무청 손질하기
알타리김치는 무와 무청을 함께 사용하는 것이 특징입니다.
무청의 누런 잎과 질긴 겉잎을 제거하고 잔뿌리를 다듬습니다. 무와 줄기가 만나는 부분에는 흙이 끼기 쉬우므로 작은 칼이나 부드러운 솔로 깨끗하게 씻어주세요.
무 표면은 과도하게 깎지 않고 흙이 묻은 부분만 살살 긁어냅니다. 굵은 무는 세로로 2~4등분하면 양념이 배기 쉽습니다.
알타리무 절이는 시간은?
총각무는 굵기에 따라 절이는 시간이 달라집니다.
물 1L에 굵은소금 약 150g을 녹인 뒤 손질한 총각무에 골고루 붓습니다. 무가 두꺼운 부분에 소금물이 충분히 닿도록 하고 중간에 한두 번 뒤집습니다.
약 1시간 30분~2시간을 참고하되 무청이 부드럽게 휘어지고 무가 살짝 유연해지면 절임 상태를 확인하세요.
절인 무는 깨끗한 물에 2~3번 헹군 뒤 채반에서 약 20~30분 물기를 뺍니다.
알타리김치 맛있게 담그는법 8단계
총각무 준비부터 양념 만들기
- 총각무 손질하기: 무의 잔뿌리와 지저분한 부분을 제거하고 무청을 다듬습니다.
- 깨끗하게 씻기: 무와 무청 사이 흙까지 꼼꼼하게 세척합니다.
- 소금물에 절이기: 준비한 소금물로 약 1시간 30분~2시간 절입니다.
- 찹쌀풀 만들기: 찹쌀가루와 물을 끓여 식힙니다.
양념 버무리기부터 김치통에 담기
- 양념 만들기: 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 매실청, 간 양파와 배, 찹쌀풀을 섞습니다.
- 무에 양념 바르기: 물기를 뺀 총각무의 흰 부분부터 양념을 골고루 바릅니다.
- 무청 감싸기: 무청을 무에 가볍게 감아 한 묶음씩 정리합니다.
- 김치통에 담기: 밀폐용기에 차곡차곡 담고 남은 양념을 골고루 나눠 넣습니다.
무청은 세게 주무르면 상하기 쉬우므로 양념을 부드럽게 묻혀주세요.
알타리김치 무르지 않게 만드는 비법
무를 너무 오래 절이지 않기
알타리김치가 물러지는 것을 줄이려면 절이는 시간을 무 크기에 맞게 조절해야 합니다.
너무 오래 절이면 수분이 과도하게 빠져 식감이 달라질 수 있습니다. 반대로 덜 절이면 숙성하면서 물이 많이 생기고 간이 고르지 않을 수 있습니다.
시간만 지키기보다 무와 무청의 상태를 직접 확인하는 것이 좋습니다.
양념에 물을 많이 넣지 않기
총각무는 숙성 과정에서 자연스럽게 수분이 나옵니다.
따라서 양념을 만들 때 물을 과도하게 추가하면 김치 국물이 지나치게 많아질 수 있습니다.
찹쌀풀과 갈아 넣은 양파, 배의 수분을 고려해 양념이 무에 달라붙는 정도로 농도를 맞추세요.
알타리김치 숙성과 보관 방법
총각김치는 며칠 익혀야 할까?
알타리김치는 담근 직후에도 먹을 수 있지만 적당히 숙성하면 무의 매운맛이 부드러워지고 새콤한 풍미가 생깁니다.
서늘한 환경에서는 짧게 실온 숙성을 한 뒤 냉장 보관할 수 있습니다. 다만 기온이 높으면 발효가 빠르므로 실온에 장시간 방치하지 않는 것이 좋습니다.
처음부터 냉장고에 넣어 천천히 숙성해도 됩니다.
김치냉장고에 보관할 때
알타리김치는 깨끗한 김치통에 담아 냉장 보관합니다.
발효하면서 가스와 국물이 발생할 수 있으므로 용기를 가득 채우지 말고 여유 공간을 남겨주세요.
필요한 양만 깨끗한 집게로 덜어내면 위생적으로 보관하는 데 도움이 됩니다.
Q&A
Q. 알타리김치 담글 때 무청을 잘라도 되나요?
A. 무청은 총각김치 특유의 맛과 식감을 살려주는 재료이므로 함께 담그는 것이 좋습니다. 누렇거나 질긴 잎만 제거하고 연한 무청은 남겨주세요. 무청이 너무 길다면 먹기 편한 길이로 다듬어도 됩니다.
Q. 알타리김치 양념에 새우젓이 없으면 어떻게 하나요?
A. 새우젓 대신 멸치액젓으로 간을 조절할 수 있습니다. 다만 새우젓과 액젓은 향과 염도가 다르므로 한꺼번에 많이 넣지 말고 조금씩 추가하세요.
Q. 알타리김치가 너무 매울 때는 어떻게 해야 하나요?
A. 갓 담근 총각김치는 무 특유의 알싸한 매운맛이 강할 수 있습니다. 적당히 숙성하면 매운맛이 부드러워질 수 있으므로 냉장 보관하며 맛의 변화를 확인하세요. 무의 품종과 수확 시기에 따라 매운맛 차이가 있습니다.
가을 알타리김치를 처음 담근다면 총각무 2kg, 절이는 시간 약 1시간 30분~2시간, 식힌 찹쌀풀 양념이라는 세 가지 기준부터 기억해보세요.
잘 익은 총각김치는 뜨끈한 밥은 물론 라면이나 수육에도 잘 어울립니다. 이번 주말에는 싱싱한 알타리무 한 단으로 직접 담가 두고 아삭하게 익어가는 맛을 즐겨보세요.
